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Pesquisa aponta erros na cozinha que trazem riscos à saúde

O estudo analisou as práticas de manipulação de armazenamento de alimentos

Uma boa parcela da população brasileira adota medidas inadequadas quanto à manipulação e ao armazenamento de alimentos, apontam os resultados de um estudo realizado pelos pesquisadores do Centro de Pesquisa de Alimentos (Food Research Center), da Faculdade de Ciências Farmacêuticas (FCF) da USP.

Por consequência, essas pessoas estão expostas a doenças transmitidas por alimentos (DTA), que podem se manifestar como infecções alimentares, intoxicações alimentares e toxinfecções.

No Brasil, entre 2000 e 2018, foram registrados oficialmente 247.570 casos de DTA's, com 195 mortes, de acordo com dados do Ministério da Saúde. A cozinha seria o local principal de contaminação.

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Segundo a pesquisa, realizada com 5 mil pessoas de todos os Estados brasileiros, cerca de 46,3% afirmaram ter o hábito de lavar carnes na pia da cozinha, enquanto 24,1% têm o costume de comer carnes mal cozidas. Além disso, 17,4% disseram consumir ovos crus ou mal cozidos em maioneses caseiras e outros pratos.

A respeito dos hábitos de higienização de verduras, 31,3% dos entrevistados revelaram fazer a higienização somente com água corrente e 18,8% com água corrente e vinagre.

Já para a higienização de frutas, 35,7% disseram lavar apenas com água corrente e 22,7% com água corrente e detergente.

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A respeito do armazenamento de carnes na geladeira, 57,2% dos participantes relataram armazená-las na própria embalagem do produto. A prática, embora muito comum, aumenta o risco de contaminação de outros alimentos estocados no refrigerador devido ao gotejamento do suco da carne. O adequado, nesses casos, é utilizar um recipiente adequado.

Além de analisar os hábitos dos brasileiros na cozinha quanto aos alimentos, a FoRC também checou a temperatura das geladeiras de 216 moradias no Estado de São Paulo. Dos 1.944 registros coletados, 91% ficaram entre a faixa de temperatura recomendada, de 0°C a 10°C. Segundo os pesquisadores, esse dado é importante em estudos de modelagem futuros para prever a multiplicação de micro-organismos nos alimentos refrigerados.

Carnes: pode lavar ou não?

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O hábito de lavar carnes, independente da superfície, não é eficiente na remoção de bactérias. Pelo contrário, isso ajuda a espalhar potenciais patógenos em utensílios da cozinha e até em outros alimentos.

Ademais, o consumo de alimentos de origem animal mal cozidos ou manipulados de forma não higiênica apresenta risco microbiológico. Desde que essas bactérias não resistem ao calor, o cozimento a uma temperatura mínima de 74°C é o recomendado para eliminar os micro-organismos que podem causar alguma patologia.

"Lembrando que nem todo produto cru de origem animal contém micro-organismos patogênicos, mas existe esse risco e o cozimento adequado garante que esses micro-organismos sejam eliminados ou reduzidos a níveis seguros", explica o coordenador da pesquisa, Uelinton Manoel Pinto, professor da FCF e integrante do FoRC.

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Armazenamento seguro de alimentos

A organização dos alimentos de maneira adequada diminui os riscos de contaminação, bem como a temperatura adequada para conservar suas características nutricionais e sensoriais desejáveis.

Conforme aborda a cartilha da FoRC sobre a forma correta de armazenar os alimentos na geladeira, existem alguns hábitos que podem ajudar nesse momento, como:

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Por fim, é necessário ter atenção ao prazo de validade indicado no rótulo dos alimentos a fim de garantir um consumo seguro e que não ofereça riscos à saúde.